Cuisiner simplement, comme à la maison, avec des ingrédients de qualité, sans artifice. Pour le vrai goût, et partager.
V TC
La matière première principale est le canard à foie gras IGP Sud-Ouest. Le cahier des charges en entier ci-après.
Nous travaillons toujours avec des produits frais (pas de surgelé). NB: modification 2021, pour la durée d’utilisation des produits frais congelés utilisés en transformation qui passe de 8 à 12 mois (ne nous concerne pas).
Nous utilisons des oeufs frais de poules élevées en plein air (code 1). Comme le code n’explique rien, je vous ai cherché quelquechose qui dit tout, sans parti pris : https://agriculture.gouv.fr/
Nous utilisons du lait entier UHT produit en France. Une geste en direction de la production laitière française, mal en point en général, mais qui est d’avenir pour mes proches (Cassandre, Rémi, leurs amis)
Nous utilisons la farine de caroube pour son rôle d’épaississant inégalable, et surtout garanti aux température de stérilisation (ce qui n’est pas possible avec des empois de farines de blé ou de mais), de préférence aux autres épaississants tous plus ou moins issues d’une transformation physico-chimique industrielle.
Nous utilisons peu de sel (12g/kg dans les recettes – pratiquement deux fois moins que la plupart des fabrications industrielles, saturation par osmose pour les confits et salaisons). Pour ceux que cet élément passionne, un site salé ici.
Les épices viennent relever les plats. Nous choisissons Espig, enseigne régionale reconnue.
Dans les sauces, nous utilisons des vins locaux (vin de pays du var).
pour les légumes, nous optons pour des produits locaux, bio (l’ordre des mots a son importance)
Pour les olives (origine Italie-Espagne, transformées en France), les oranges (1), les figues et les raisins secs (origine Turquie(2)), pruneaux(3), châtaignes et champignons(4), à compter des fabrications fin septembre 2019, nous faisons confiance aux entreprises régionales spécialisées.
1:fruits frais achetés en commerce spécialisé, sans traitement après la récolte.
2:ces productions sont inexistantes en France, dans l’optique d’une utilisation en production agro-alimentaire.
3: production française,
4: très difficile de trouver des infos sur ces produits hors leur conditionnement par/pour des entreprises françaises
Nous préparons manuellement tous nos produits. Nos mises en oeuvre n’excèdent pas les 50kg de produit, soit la capacité de traitement de notre autoclave statique. Chaque ‘fabrication’ correspond à une journée de travail pour 1 emploi.
Notre outil de travail, nos produits, font l’objet d’un contrôle périodique rigoureux. (auto-contrôle et externe). Nous veillons tout au long de notre travail à respecter les règles de notre métier, et les conditions d’hygiène requises. C’est un laboratoire d’analyses indépendant qui est chargé de valider les durées de vie, stabilités, bactériologies de nos productions. Les barèmes de stérilisation ont été réalisés par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles CTCPA d’Avignon. Les services de la DDPP du Var veillent au respect des lois et règlements dans notre entreprise.
