Alors que l’ambiance est morose coté productions de volailles festives, que les difficultés en tous genre s’additionnent, ne perdons pas le sens de ces Fêtes de fin d’année, que nous vous souhaitons joyeuses.
Certains produits viendront à manquer dans les prochains jours, mais il nous reste beaucoup de bonnes idées de repas pour des moments de grande convivialité
Rôtis de magret, Canard à l’Orange, Confit de canard: à vos recettes ! La simplicité d’emploi de ce que nous avons préparé pour vous, les nombreuses associations de saveurs possibles avec le Magret, vous laissent un choix important pour étonner, régaler, découvrir.
La boutique regorge d’idées cadeau autour d’une bonne table: laissez vous guider par vos envies !
La rumeur véhicule les nouvelles les plus alarmantes quant à la disponibilité du foie gras “en général”, et reprend avec délectation les “sommets” atteints par les prix de cette denrée “incontournable” pour les Fêtes .
Nous nous efforçons de marquer ici notre différence:
Pas de pénurie pour l’instant , nous sommes organisés pour disposer de la quasi totalité de nos produits en fin d’année.
Hausse de prix contenue. Nous avons fait le choix de ne pas répercuter toutes les hausses que nous avons enregistré cette année, car il est plus important pour nous de préserver l’accès à nos produits.
Moyennant cette politique, notre production figure parmi les meilleurs rapports Qualité/Prix. Tarif complet ICI.
La réservation est conseillée mais ne saurait être une garantie de fourniture si par malheur l’épidémie de grippe aviaire touchait les élevages qui nous fournissent.
J’aurais pu titrer le – car c’est sûr, il n’y aura pas de Magret Party cette année.
La production, très perturbée par la grippe aviaire de cet hiver, reste très réduite. Jusqu’à ce que les canetons aient eu le temps de devenir des canards (3 mois). Retour au rythme de croisière en septembre. Et en attendant une offre de magret IGP Sud-Ouest minimale (réservée au magasin et au suivi des ventes de nos spécialités). Les mesures anti-Covid font le reste …
Composez votre plateau apéro, et dégustez (à la maison) !
Je vous recommande la lecture d’un article à charge paru dans “Marianne”sur l’évolution des pratiques pour la production de bon nombre des produits agricoles, dont je reproduis l’introduction ci-dessous. Je ne suis pas toujours de l’avis des critiques gastronomiques (qui n’ont pas beaucoup de regard sur les produits de la restauration de masse), mais là, je trouve qu’il y a de quoi animer le débat.
J’ai toujours préféré la confiance à la référence globale à un idéal pour fidéliser notre clientèle. J’ai toujours alerté sur les miroirs aux alouettes et le différentiel entre ce qui est imaginé et demandé d’un côté, et ce qui est possible (économiquement et réglementairement) de l’autre. Aujourd’hui, nous y sommes, le peuple est alerté et tombe de haut !
J’aurais toujours l’envie de bien faire le travail, de fournir des produits en en maîtrisant (c’est à dire en connaissant) l’origine. Tout le reste ne serait que manipulation et effet marketing. Cette honnêteté m’a certainement coûté une situation financière plus confortable, mais elle est tellement agréable à vivre !
Garder un oeil critique sur les vérités qu’on nous livre, accorder la confiance quand elle est méritée, choisir la diversité et fuir les standards. Voilà ce qui me motivera pour vous apporter cette différence.
A bientôt !
Agriculture
Scandale des tomates sous serre: ils ont décidé de tuer le bio Les eurocrates en sont persuadés, on peut produire des tomates bio sans qu’elles voient jamais le soleil. Ils viennent d’apposer le sigle AB à ces fruits produits sous serre, malgré un bilan carbone problématique. C’était écrit. A partir du moment où le consommateur prenait conscience des enjeux alimentaires, où l’agriculture durable devenait une priorité pour sauver la planète, se ravisant soudain, ceux-là mêmes qui dénigraient le bio, le tournaient en dérision, lui reprochaient d’être une niche à bobos, se sont fait un devoir de le récupérer. Quand la lubie de quelques illuminés devient une part de marché, la machine à engranger les profits se met en marche. Pris d’un accès de lucidité financière, ils s’expriment la main sur le cœur, avec la même ferveur que des résistants de la dernière heure, pour dire tout le bien qu’ils pensent du bio, alors que les crachats dont ils ont maculé cette idée vingt ans durant ne sont pas secs. Céréaliers, semenciers, petits et grands distributeurs, syndicalistes et banquiers agricoles (ce sont les mêmes), politiciens férus de mondialisation, technocrates euro pervertis, tous fossoyeurs de l’agriculture française et tisseurs de corde pour paysans ruinés, les voici aujourd’hui nous expliquant l’urgence à changer les codes de production. …/…
Cuisiner simplement, comme à la maison, avec des ingrédients de qualité, sans artifice. Pour le vrai goût, et partager.
V TC
La matière première principale est le canard à foie gras IGP Sud-Ouest. Le cahier des charges en entier ci-après.
Nous travaillons toujours avec des produits frais (pas de surgelé). NB: modification 2021, pour la durée d’utilisation des produits frais congelés utilisés en transformation qui passe de 8 à 12 mois (ne nous concerne pas).
Nous utilisons des oeufs frais de poules élevées en plein air (code 1). Comme le code n’explique rien, je vous ai cherché quelquechose qui dit tout, sans parti pris : https://agriculture.gouv.fr/
Nous utilisons du lait entier UHT produit en France. Une geste en direction de la production laitière française, mal en point en général, mais qui est d’avenir pour mes proches (Cassandre, Rémi, leurs amis)
Nous utilisons la farine de caroube pour son rôle d’épaississant inégalable, et surtout garanti aux température de stérilisation (ce qui n’est pas possible avec des empois de farines de blé ou de mais), de préférence aux autres épaississants tous plus ou moins issues d’une transformation physico-chimique industrielle.
Nous utilisons peu de sel (12g/kg dans les recettes – pratiquement deux fois moins que la plupart des fabrications industrielles, saturation par osmose pour les confits et salaisons). Pour ceux que cet élément passionne, un site salé ici.
Dans les sauces, nous utilisons des vins locaux (vin de pays du var).
pour les légumes, nous optons pour des produits locaux, bio (l’ordre des mots a son importance) Pour les olives (origine Italie-Espagne, transformées en France), les oranges (1), les figues et les raisins secs (origine Turquie(2)), pruneaux(3), châtaignes et champignons(4), à compter des fabrications fin septembre 2019, nous faisons confiance aux entreprises régionales spécialisées.
1:fruits frais achetés en commerce spécialisé, sans traitement après la récolte.
2:ces productions sont inexistantes en France, dans l’optique d’une utilisation en production agro-alimentaire.
3: production française,
4: très difficile de trouver des infos sur ces produits hors leur conditionnement par/pour des entreprises françaises
Nous préparons manuellement tous nos produits. Nos mises en oeuvre n’excèdent pas les 50kg de produit, soit la capacité de traitement de notre autoclave statique. Chaque ‘fabrication’ correspond à une journée de travail pour 1 emploi.
Notre outil de travail, nos produits, font l’objet d’un contrôle périodique rigoureux. (auto-contrôle et externe). Nous veillons tout au long de notre travail à respecter les règles de notre métier, et les conditions d’hygiène requises. C’est un laboratoire d’analyses indépendant qui est chargé de valider les durées de vie, stabilités, bactériologies de nos productions. Les barèmes de stérilisation ont été réalisés par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles CTCPA d’Avignon. Les services de la DDPP du Var veillent au respect des lois et règlements dans notre entreprise.
L’IGP est un signe européen officiel, qui garantit l’origine des produits et leur qualité. Ce signe distinctif vise à protéger des spécialités ou des produits régionaux, reconnus et réputés pour leur savoir-faire historique, leur provenance géographique…
Le Canard élevé dans le Sud-Ouest est gavé au maïs et âgé de 91 jours minimum.
Indication Géographique Protégée encore un machin me direz vous? Qui sait ce qui se cache derrière ce sigle aussi moche qu’incompris? Un produit (agricole transformé ou pas, ou artisanal) pour être protégé contre la copie, la concurrence, ou tout simplement pour garantir sa typicité, doit convaincre l’Europe. Beaucoup de nos produits alimentaires bénéficient aujourd’hui d’une IGP. Décrit par le menu dans un cahier des charges rigoureux, le produit se livre dans ses moindres détails: la ‘transparence’ est de mise, les particularités et les exigences mises en avant pour dézinguer quiconque voudrait tirer profit d’une lointaine ressemblance. Reconnaissance officielle et Européenne, quelquefois protection sur d’autres ‘marchés’, l IGP est tout le contraire d’une marque: elle est une propriété collective attachée à une zone géographique et à un ensemble de moyens de production. En France, c’est l INAO qui est chargé de la gestion des appellations. et le Label Rouge alors? cerise sur le gâteau! le Label Rouge n’a a priori rien à voir avec la géographie; c’est un petit plus, une option que l’on peut retrouver sur les produits déjà triés sur le volet. Pour nos canards, le Label Rouge impose un gavage au mais grain et une finition parfaite pour les produits de découpe. Pour ceux qui veulent pousser dans le détail, l’INAO c’est là. Quelle utilité? Nous avons choisi de ne travailler qu’avec des produits canard issus de cette production: nous comptons sur l’efficacité des contrôles et sur la publicité faite aux productions de qualité. Est ce vraiment efficace? d’un point de vue de la qualité, c’est indéniable, même s’il faut tirer profit de connaissancse de terrains pour affiner son choix. d’un point de vue image, c’est moins évident: la foule de marque de qualité (pas toutes indépendantes) et le marketing font que l’IGP n’émerge pas. Le commerce n’a pas toujours besoin de signes de qualité. A vous d’être vigilants !
Un grand merci à vous toutes et tous qui avez participé: Magret Party 2017 – (c) Lucas TIRARD COLLET
Une date supplémentaire fin août, un taux de remplissage supérieur à 100% (on a sorti tout ce qui pouvait servir de table),
Un été absolument sec, pas d’orage, mais un peu de poussière
Une anecdote grinçante: le déplacement d’une colonne de pompiers en raison d’une fausse alerte due à la fumée du barbecue. [La prochaine fois, on invitera le CCF!].
Quelques affiches arrachées (c’est pas bien d’être jaloux), mais ça n’a pas eu d’importance
8 soirées marquées du sceau de la bonne humeur partagée!
Quelques déçus: ceux qui ont trop tardé et que nous n’avons pas pu accueillir. Ils sont prévenus:
en 2018, on remet le couvert !
En Juillet et en Août, le mercredi c’est Magret Party! sans hésitation
(pour être informé de l’ouverture des réservations, inscrivez-vous en page d’accueil, abonnez vous à notre page FB)
Un truc à améliorer: le tri sélectif (on en reparle) et pas de mégots par terre (pensez à mon dos!)
Allez, fini les ‘vacances’, on a du pain sur la planche..
La dixième année pour cette soirée, née d’une boutade, devenue incontournable.
Réclamée, attendue, elle est devenue une référence et fait des émules; que c’est bon d’avoir été les premiers à proposer ‘un truc sympa’ en pleine semaine! C’est pour cela qu’il faut réserver sa place.
Pour faire simple, ça sera toujours le mercredi, de début juillet à fin août: on ne se pose pas de question; le Mercredi, c’est Magret Party (et pour les affiches c’est plus simple)Nous nous mettons en quatre pour que votre soirée soit un agréable moment,
et, toujours en quête de ‘petits plus’, cette année, la bière artisanale sort des canettes et nous vous la proposons ‘à la pression’. (à consommer avec modération , bien sûr). De quoi agrémenter les chaudes soirées ‘barbecue’.
Étrangement, les grosses entreprises concernées ne communiquent pas. Pire, elles participent, lorgnant déjà sur les gains générés sur la dépouille de la profession: l’enseigne Leclerc, (vous savez celle qui se présente comme le discounteur soucieux de votre pouvoir d’achat) promotionne des produits importés de Hongrie ou de Bulgarie et les vends plus cher que ceux produits en France (ben oui , y’en a bientôt plus !), Intermarché (le mousquetaire commerçant producteur !) oublie de soutenir FORTEMENT ses producteurs-fournisseurs (j’ y ai vu des ‘promotions’ des marques Labeyrie, Montfort) . Le consensus semble adopté. Le fossé entre les gros et nous se creuse… consolidé par des mesures de bio-sécurité qui tendent à isoler les fermes, en les rendant inaccessibles à ceux qui ne seraient pas ‘autorisés’ (les adeptes de visites ou d’achats à la ferme par exemple).
Les pouvoirs publics, par leur exagérations, provoquent la mise au ban d’un secteur qui sera bientôt présenté comme dangereux pour la santé parce que non ‘aseptisé’ de A à Z. Comme pour les ateliers de transformation quelques années en arrière, (je parle ici en toute connaissance de cause), la ‘normalisation’ à outrance va forcément faire le jeu de l’industrialisation. En poussant un peu, ils pourraient peut être interdire d’amender un champ bio avec du vrai fumier ‘fermier’, histoire de redonner du lustre à l’industrie des engrais ‘NPK’.
Vivre de son travail à la campagne peut susciter des jalousies !
Nous travaillons ‘au jour le jour’, coincés par une gestion de crise sanitaire qui ne semble pas être bien maîtrisée. Aucun signe de ralentissement de la progression de la maladie. Horizon à une semaine, pas de visibilité, pas de date pour une reprise du coté des élevages: la pénurie de produits ‘Sud-Ouest’ risque d’être assez longue, trop longue …
Quoi qu’il en soit, nous persévérons dans notre engagement : pas d’autre origine que celle de l’élevage labellisé (IGP et Label Rouge Sud-Ouest) pour nos produits.
Nous comptons sur votre discernement: méfiez vous des imitations, sachez comprendre ce qui est mentionné sur l’étiquette, usez de votre pouvoir d’acheteur, dans les magasins, au restaurant (d’autant plus que vous ne voyez pas d’étiquette). Vous pouvez choisir de dire NON à la malbouffe maintenant ! Dans quelques mois, il sera trop tard.
La Nature a gardé l’avantage sur notre bureaucratie. Et çà, c’est plutôt rassurant!
Mes craintes (voir mon billet de février dernier) se réalisent: pas besoin d’être dans les hautes sphères déconnectées pour comprendre. Décréter un vide sanitaire ‘généralisé’ à l’échelle d’une région dans l’espoir de bloquer le déploiement d’une épidémie virale d’envergure mondiale, pisser dans un violon, ou bien encore peigner la girafe, autant d’expressions pour décrire une opération dont le sens ou l efficacité est nulle.
A lire et relire le peu d’infos qui sont ‘distillées’ dans les communiqués d’un ministère de l’agriculture bien mal inspiré, je me dis que la crise n’est pas prête de connaître son dénouement. Que les pouvoirs publics naviguent à vue, en recommandant le plus grand civisme et appelant au comptage des décès de l’ avifaune (hors activité de chasse bien entendu). Ou que personne ne veut assumer l’énorme bourde du printemps. Ainsi donc, Pasteur, Jenner, Bernoulli, et avant eux les Indiens et les Chinois étaient des idiots qui n’avaient pas voulu des vertus du vide sanitaire.
L’échec des mesures prônées par nos ‘dirigeants’ est maintenant évident: la faute à cette variante du virus, H5N8, déjà connue, envoyée par ces peuples de l’Est de l Europe, qui n’aurait aucun point commun avec le H5N1 de l ‘an dernier, ou le célèbre H1N1 qui fait peur. Et dire qu’ à un jour prêt, le 3 décembre, le coq gaulois aurait pu crier victoire, les gros négociants retrouver leurs clients à l’export (CA 270 M€), soulageant ainsi le marché intérieur français saturé. Après le black friday, les 16 M€ au Loto, le jackpot de Noël était en vue. Au lieu de cela, et pour commencer, 18000 canards (tous issus de très gros élevages -nouvel axe de réflexion?), (l’équivalent de 8 années de notre production) seront sacrifiés, érigés en dernier rempart contre la maladie qui grignote la carte de France à la vitesse d’un vol de migrateurs (ils ont bon dos!). Un coup de vent contraire (corollaire au vide sanitaire) aurait pu faire l’affaire. Mais il y a des jours sans …
Aucun argumentaire technique n’est étayé, on fait de la fumée en promettant des mesures fortes: le virus va laisser la place, foi de préfet du Tarn, sans tarder qui plus est (dès que le flux migratoire cessera, en langue de bois). Les ‘représentants’ de la profession minimisent les effets économiques d’ une impossibilité d’exporter imposée par un règlement international que personne ne propose de revoir dès lors que la santé humaine n’est pas menacée (mais au fond, en est-on si sûr?). Ils ne font que reprendre le discours convenu des ‘autorités’, protégeant ainsi leurs arrières et leurs indemnités durement négociées (et reconduites?) à chaque alerte, en tentant de rassurer les ‘marchés’ et le Français moyen (qui est un marché sans le savoir)
La vaccination qui, sans permettre de retrouver une ‘virginité’ et le pouvoir d’exporter’, aurait au moins l’ immense avantage de protéger les élevages, n’est même pas évoquée: pourquoi donc les Etas-Unis (avec un vaccin français) 2eme exportateur mondial de produits avicoles – 20% de sa production (avec des traitements interdits en Europe), la Chine (exportations en très forte hausse), le Vietnam, le Maroc ont-ils vacciné leurs cheptel en 2015-2016, et pas nous Européens sapiens? Il existe bien d’autres maladies qui sont autant de risques économiques pour les élevages contre lesquelles la vaccination est systématique : Gumboro, Mareck, Aujeszky. Mais combien de nos ‘décideurs’ seraient capables de décrire ces maladies? (de démasquer l’intrus?) et surtout, de m’expliquer la différence de réaction de l OIE (pas de jeu de mot, c’est l’autre sigle de l OMS) sur un plan sanitaire et économique face à ces menaces virales.
Il manque malheureusement quelques mots au dictionnaire de nos autorités et autres journalistes, qui se gardent bien d’éclairer notre lanterne: épidémiologie, virologie, mondialité (ce n’est pas qu’un gros mot à l’usage des capitalistes), plus quelques autres, dont élevage …Et aussi quelques talents de négociateurs dans instances internationales.
A l’heure des MOOC, dernière évolution pour la vulgarisation des connaissances dispensée dans le Cloud (nuage en français), je ne peux que les inviter à redescendre sur Terre, en même temps que les derniers canards en migration. Qui eux reprendront invariablement (tant que le réchauffement climatique ne les perturbe pas trop) leur vol au printemps, puis à l’automne, puis ….
J avais raison de ne pas adhérer.
Il va falloir trouver autre chose …
Lundi
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Mardi
9h00 - 12h00, 14h00 - 18h00
Mercredi
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Jeudi
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Vendredi
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Dimanche
Fermé
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