Auteur/autrice : lma

source: Journal des femmes Cuisine

Star des fêtes de fin d’année, le foie gras s’apprécie également cru et poêlé. On vous donne tous nos conseils pour le réussir parfaitement.

Quel foie gras pour le foie gras poêlé ?

Pas de bonne recette sans bon produit ! Optez impérativement pour un foie gras extra, labellisé IGP ou Label Rouge. Sa couleur ivoire, légèrement rosée, doit être bien uniforme. Vérifiez également qu’il est un peu souple au toucher et qu’il ne comporte ni tâche, ni hématome.

Comment cuire un foie gras poêlé ?

Le plus simple est de déposer vos tranches de foie gras dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse. Saisissez les escalopes environ 1 minute 30 sur chaque face. Elles doivent grésiller, et être légèrement dorées des deux côtés, sans être trop foncées (signe que le foie serait trop cuit). Le foie gras doit également rester souple et fondant à l’intérieur.

Comment faire pour que le foie gras ne fonde pas ?

Un impératif, optez pour un foie gras de qualité ET le plus frais possible ! S’il est médiocre, il réduira beaucoup à la cuisson et laissera échapper beaucoup de gras.

Pour éviter qu’il ne fonde à la cuisson, plusieurs astuces existent :

Découpez des tranches suffisamment épaisses. Trop fines, elles fondront rapidement dans la poêle.
Placez vos escalopes de foie gras quelques minutes au congélateur avant de les faire cuire. Elles garderont ainsi leur tenue à la cuisson et seront bien saisies.
Pensez également à cuire à feu assez vif et à retourner les escalopes à l'aide d'une spatule, pour éviter qu'elles rendent de la graisse.
Vous pourrez aussi fariner les escalopes de foie gras au préalable : c'est un bon moyen d'obtenir une cuisson optimale et une texture croustillante à souhait !

Comment couper un foie gras poêlé ?

La méthode est simple ! Il suffit de découper votre lobe de foie gras cru en biais, pour former de belles tranches. Elles ne doivent être ni trop fines, ni trop épaisses pour être cuites à la perfection : comptez entre 1 cm et 1,5 cm d’épaisseur. Pour faciliter l’opération, pensez à plonger la lame de votre couteau dans de l’eau chaude entre chaque tranche.

Quel accompagnement pour un foie gras poêlé ?

Le foie gras poêlé s’accommode de multiples façons. Simplement relevé de fleur de sel et d’une pointe de piment d’Espelette, il pourra être servi avec une salade, un écrasé de pommes de terre, ou des légumes rôtis : palets de butternut, bâtonnets de céleri-rave ou de panais, tout est permis ! En été, optez pour une poêlée de courgette ou quelques jeunes pousses.

Vous pourrez également déposer le foie gras poêlé sur un velouté de châtaigne ou de topinambours.

Sachez également que les accords sucrés/salés lui conviennent très bien : servez vos tranches de foie gras poêlées avec du raisin ou des quartiers de pommes ou de poires caramélisées. Adaptez les fruits selon les saisons : pêches en été, figues à l’automne, ou pourquoi pas airelles, délicieusement acidulées.

Cuisson du Foie Gras au four au bain marie

Demandez votre foie gras éveiné, nous réalisons cette opération délicate pour tous nos clients.

Assaisonnement sel (12 g/Kg) poivre blanc (4 g/Kg). Pas d’ajout de sucre (exhausteur de goût, nos foies n’en ont pas besoin). Vous pouvez ajouter un peu d’alcool pour parfumer, mais nous trouvons dommage de masquer le goût très fin de nos foies gras.

Disposer ensuite dans une terrine en le tassant légèrement afin de chasser l’air.

Temps de cuisson, à la mode de chez nous

Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau froide. Il faut compter 20 minutes pour atteindre 65-70°C (température de l’eau du bain-marie), baisser le thermostat du four (110°C) et comptez de nouveau 20 minutes pour que la chaleur pénètre au coeur du Foie Gras. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit atteindre 57°C pour qu’il soit cuit (idéalement viser 60°C).

A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d’heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.

Recouvert d’une pellicule de gras exsudé (ou de graisse) ce Foie Gras placé au réfrigérateur (4°C) se conserve une semaine. NB Laisser au repos 2 à 3 jours pour permettre à l’assaisonnement de diffuser dans la masse.

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Cuisson du Foie Gras en papillote au four

Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l’arroser d’un vin blanc doux au choix. L’enrober dans la feuille aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote.

Temps de cuisson

Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four. Sortir les papillotes du four, placer sur assiettes, ouvrir délicatement et consommer immédiatement pour le plus grand plaisir des sens.

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Cuisson du Foie Gras à la vapeur

Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d’être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière. Après l’avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d’un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 – 10 minutes pour 500 g. Laisser refroidir et consommer sans attendre.

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Cuisson du Foie Gras au sel

La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme.

Recette du Foie Gras frais Mi-cuit au sel de Guérande

Préparation : 20 Minutes
Ingrédients :

• Un Foie Gras de canard d’environ 500 g
• 1 kg de gros sel de Guérande (ou de gros sel commun)
• De la gaze
• Quelques baies de poivre noir en grain

Envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un récipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sortir le Foie Gras de la gaze sans le laisser entrer en contact avec le sel. 

Conseils de présentation :
Sur l’extrémité de la préparation, écarter la gaze pour laisser apparaître le Foie Gras. Le déposer sur une planche à découper en verre, parsemer quelques baies de poivre et un peu de fleur de sel et servir aussitôt.

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La cuisson au torchon

Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher.

L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C. Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c’est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches.

Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.

Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion. A consommer dès la réalisation.

Le Foie Gras confit au naturel

Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris ! Le Foie Gras est ensuite écumé et réservé dans une terrine une fois refroidie avant d’être recouvert de graisse : à consommer rapidement.