Un petit guide (fortement inspiré de la revue de l’Académie du Gout) pour la cuisson du magret de canard, agrémenté de conseils personnalisés:
Pour une viande encore plus fondante et savoureuse, choisissez un Magret de Canard Label Rouge,
Salage au gros sel (pour le croquant) et poivre à steak (pour le peps).
La cuisson à la poêle
Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Retourner les magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min. Saler, poivrer, puis recouvrir les Magrets de papier aluminium et les laisser reposer 5/7 min avant de les tailler.
Attention aux projections: utilisez un couvercle.
La cuisson au four
Faire des incisions en croisillons sur la peau. Préchauffer le four à 190°C. Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min. Sortir les Magrets du four et les mettre à reposer 5 à 10 min dans une assiette couverte avant de procéder à la découpe en tranches plus ou moins épaisses. Selon le nombre de convives, on peut également ficeler 2 Magrets avec la peau à l’extérieur, façon rôti, et cuire 40 min à 190°C.
Retirez la graisse à mi-cuisson.
Le magret en deux cuissons
Inciser les magrets côté peau en croisillons ou en carrés. Placer les Magrets côté peau dans une poêle chaude et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 min en les retournant et en enlevant l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée des deux côtés. Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits. Les sortir du four, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 min avant de les découper.
La cuisson à la plancha
Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Saler et poivrer. Évidemment sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min). À noter : attendre 5 à 10 min avant de le trancher.
Encore meilleur : choisissez les Aiguillettes !
Le + du barbecue
fendez le magret au milieu dans le sens de la longueur mais sans détacher les deux parties. Passez la pointe dans la fente et tendez de manière à remettre le tout à plat. Vous obtenez une pièce où la viande et le gras sont ‘mèlés’. Le gras vient ‘arroser’ votre viande tout au long de la cuisson.
La fondue
façon Bourguignonne : Faire monter à température la graisse de canard dans un caquelon.
façon Vigneronne : remplacer la graisse de canard par Vin (blanc ou rouge) aromates (laurier, thym), épices
à la mode de chez nous, employez notre Bouillon de canard
Pendant ce temps, découper le Magret en petits carrés (comme pour du bœuf). Ensuite les cubes de Magret seront plongés au bout de la pique pour la cuisson souhaitée. La fondue peut se décliner sous forme de bouillon intégrant des herbes fraîches, des légumes, des épices ou un curry par exemple, le principe en est le même : le liquide est placé dans le caquelon avec petits légumes par exemple pour un mijotage de 20 min environ avant d’y plonger ses morceaux de Magret. Pour cette variante, il est préférable de préparer le Magret sous forme de fines tranches.
Encore meilleur : choisissez les Aiguillettes !