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Comment sont fabriqués nos produits ?

Cuisiner simplement, comme à la maison, avec des ingrédients de qualité, sans artifice. Pour le vrai goût, et partager.

V TC

La matière première principale est le canard à foie gras IGP Sud-Ouest. Le cahier des charges en entier ci-après.

Nous travaillons toujours avec des produits frais (pas de surgelé). NB: modification 2021, pour la durée d’utilisation des produits faris congelés utilisés en transformation qui passe de 8 à 12 mois (ne nous concerne pas).


Nous utilisons des oeufs frais de poules élevées en plein air (code 3). Comme le code n’explique rien, je vous ai cherché quelquechose qui dit tout, sans parti pris : https://agriculture.gouv.fr/


Nous utilisons du lait entier UHT produit en France. Une geste en direction de la production laitière française, mal en point en général, mais qui est d’avenir pour mes proches (Cassandre, Rémi, leurs amis)


Nous utilisons la farine de caroube pour son rôle d’épaississant inégalable, et surtout garanti aux température de stérilisation (ce qui n’est pas possible avec des empois de farines de blé ou de mais), de préférence aux autres épaississants tous plus ou moins issues d’une transformation physico-chimique industrielle.


Nous utilisons peu de sel (12g/kg dans les recettes – pratiquement deux fois moins que la plupart des fabrications industrielles, saturation par osmose pour les confits et salaisons). Pour ceux que cet élément passionne, un site salé ici.

Les épices viennent relever les plats. Nous choisissons Espig, enseigne régionale reconnue.


Dans les sauces, nous utilisons des vins locaux (vin de pays du var).

pour les légumes, nous optons pour des produits locaux, bio (l’ordre des mots a son importance)
Pour les olives (origine Italie-Espagne, transformées en France), les oranges (1), les figues et les raisins secs (origine Turquie(2)), pruneaux(3), châtaignes et champignons(4), à compter des fabrications fin septembre 2019, nous faisons confiance aux entreprises régionales spécialisées.

1:fruits frais achetés en commerce spécialisé, sans traitement après la récolte.
2:ces productions sont inexistantes en France, dans l’optique d’une utilisation en production agro-alimentaire. 
3: production française, 
4: très difficile de trouver des infos sur ces produits hors leur conditionnement par/pour des entreprises françaises

Nous préparons manuellement tous nos produits. Nos mises en oeuvre n’excèdent pas les 50kg de produit, soit la capacité de traitement de notre autoclave statique. Chaque ‘fabrication’ correspond à une journée de travail pour 1 emploi.

Notre outil de travail, nos produits, font l’objet d’un contrôle périodique rigoureux. (auto-contrôle et externe). Nous veillons tout au long de notre travail à respecter les règles de notre métier, et les conditions d’hygiène requises. C’est un laboratoire d’analyses indépendant qui est chargé de valider les durées de vie, stabilités, bactériologies de nos productions. Les barêmes de stérilisation ont été réalisés par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles CTCPA d’Avignon. Les services de la DDPP du Var veillent au respect des lois et règlements dans notre entreprise.

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Résolution 2016

Depuis quelques temps, elle me démangeait ..
La nouvelle loi sur les sacs à usage unique nous donne l’occasion d’appliquer une mesure de bon sens. Et même de la dépasser !
Seuls les sacs (bio)-dégradables sont encore autorisés. Nous avons décidé de nous passer de ceux-ci aussi dès la fin de notre petit stock, histoire d’aller au bout de la réflexion. En effet, même dégradables, ces sachets restent un fléau (il faut bien les produire, les transporter, et réunir les conditions de leur dégradation). Plastique ‘bio’ à la fécule de pomme de terre ou de maïs transgénique, sacs papier kraft, même punition: nous n’en voulons plus.
Votre nouveau réflexe conditionné, c’est le sac réutilisable en plastique recyclé, en tissu. La classe, c’est le panier en osier, un vrai, comme on en trouve encore un producteur pas loin de chez nous (GHIGLIONE à MOISSAC-BELLEVUE). J aime bien aussi le ‘filet à commissions’, pas encombrant du tout, extensible à souhait, qui me rappelle mon enfance et les courses que maman m’envoyait faire au village à vélo.
Soyons efficaces: foin des résolutions (?) de la COP21 et des suivantes, chaque petit geste compte car il est à la portée de chacun de nous.
Pour la prochaine fois, pensez-y
Merci pour la Nature.