Comment sont fabriqués nos produits ?

La matière première principale est le canard à foie gras IGP Sud-Ouest.
Nous travaillons toujours avec des produits frais (pas de surgelé).
Nous utilisons des oeufs frais de poules élevées en plein air.
Nous utilisons du lait entier UHT produit en France.
Nous utilisons la farine de caroube pour son rôle d’épaississant inégalable, et surtout garanti aux température de stérilisation . (ce qui n’est pas possible avec des empois de farines de blé ou de mais,).
Nous salons peu (12g/kg; pratiquement deux fois moins que la plupart des fabrications industrielles), avec du sel Cerebos (une des plus anciennes marques de l’agro-alimentaire – 1892). Les épices Espig (marque créée en 1876) viennent relever les plats.
Dans les sauces, nous utilisons des vins locaux (vin de pays du var)
Pour les olives (Italie), les oranges (*), les figues et les raisins secs (Turquie), pruneaux, à compter des fabrications fin septembre 2019, nous utiliserons des produits bio, fournis par Keramis, importateur basé à Cavaillon.

*fruits frais achetés en commerce spécialisé

Nous préparons manuellement tous nos produits. Nos mises en oeuvre n’excèdent pas les 50kg de produit, soit la capacité de traitement de notre autoclave statique. Chaque ‘fabrication’ correspond à une journée de travail pour 1 emploi.

Notre outil de travail, nos produits, font l’objet d’un contrôle périodique (auto-controle). Nous veillons tout au long de notre travail à respecter les règles de notre métier, et les conditions d’hygiène requises. C’est le Laboratoire Départemental d’Analyse et d’ Ingénierie de Draguignan qui est chargé de valider les durées de vie, stabilités, bactériologies de nos productions. Les barêmes de stérilisation ont été réalisés par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles CTCPA d’Avignon. Les services de la DDPP du Var veillent au respect des lois et règlements dans notre entreprise.

IGP quesaco ?

Indication Géographique Protégée 
encore un machin me direz vous? Qui sait ce qui se cache derrière ce sigle aussi moche qu’incompris?
Un produit (agricole transformé ou pas, ou artisanal) pour être protégé contre la copie, la concurrence, ou tout simplement pour garantir sa typicité, doit convaincre l’Europe. Beaucoup de nos produits alimentaires bénéficient aujourd’hui d’une IGP.
Décrit par le menu dans un cahier des charges rigoureux, le produit se livre dans ses moindres détails: la ‘transparence’ est de mise, les particularités et les exigences mises en avant pour dézinguer quiconque voudrait tirer profit d’une lointaine ressemblance.
Reconnaissance officielle et Européenne, quelquefois protection sur d’autres ‘marchés’, l IGP est tout le contraire d’une marque: elle est une propriété collective attachée à une zone géographique et à un ensemble de moyens de production.
En France, c’est l INAO qui est chargé de la gestion des appellations.
et le Label Rouge alors?
cerise sur le gâteau! le Label Rouge n’a a priori rien à voir avec la géographie; c’est un petit plus, une option que l’on peut retrouver sur les produits déjà triés sur le volet.
Pour nos canards, le Label Rouge impose un gavage au mais grain et une finition parfaite pour les produits de découpe.
Pour ceux qui veulent pousser dans le détail, l’INAO c’est là.
Quelle utilité?
Nous avons choisi de ne travailler qu’avec des produits canard issus de cette production: nous comptons sur l’efficacité des contrôles et sur la publicité faite aux productions de qualité.
Est ce vraiment efficace?
d’un point de vue de la qualité, c’est indéniable, même  s’il faut tirer profit de connaissancse de terrains pour affiner son choix.
d’un point de vue image, c’est moins évident: la foule de marque de qualité (pas toutes indépendantes) et le marketing font que l’IGP n’émerge pas. Le commerce n’a pas toujours besoin de signes de qualité.
A vous d’être vigilants !