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Bonnes Fêtes !

Alors que l’ambiance est morose coté productions de volailles festives, que les difficultés en tous genre s’additionnent, ne perdons pas le sens de ces Fêtes de fin d’année, que nous vous souhaitons joyeuses.

Certains produits viendront à manquer dans les prochains jours, mais il nous reste beaucoup de bonnes idées de repas pour des moments de grande convivialité

Rôtis de magret, Canard à l’Orange, Confit de canard: à vos recettes ! La simplicité d’emploi de ce que nous avons préparé pour vous, les nombreuses associations de saveurs possibles avec le Magret, vous laissent un choix important pour étonner, régaler, découvrir.

La boutique regorge d’idées cadeau autour d’une bonne table: laissez vous guider par vos envies !

Bon bout d’an !

Composition à la carte
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Pénurie ? Inflation ? ou pas !

La rumeur véhicule les nouvelles les plus alarmantes quant à la disponibilité du foie gras “en général”, et reprend avec délectation les “sommets” atteints par les prix de cette denrée “incontournable” pour les Fêtes .

Nous nous efforçons de marquer ici notre différence:

Pas de pénurie pour l’instant , nous sommes organisés pour disposer de la quasi totalité de nos produits en fin d’année.

Hausse de prix contenue. Nous avons fait le choix de ne pas répercuter toutes les hausses que nous avons enregistré cette année, car il est plus important pour nous de préserver l’accès à nos produits.

Moyennant cette politique, notre production figure parmi les meilleurs rapports Qualité/Prix. Tarif complet ICI.

La réservation est conseillée mais ne saurait être une garantie de fourniture si par malheur l’épidémie de grippe aviaire touchait les élevages qui nous fournissent.

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Le + de l’été (modifié)

J’aurais pu titrer le – car c’est sûr, il n’y aura pas de Magret Party cette année.

La production, très perturbée par la grippe aviaire de cet hiver, reste très réduite. Jusqu’à ce que les canetons aient eu le temps de devenir des canards (3 mois). Retour au rythme de croisière en septembre. Et en attendant une offre de magret IGP Sud-Ouest minimale (réservée au magasin et au suivi des ventes de nos spécialités). Les mesures anti-Covid font le reste …

Composez votre plateau apéro, et dégustez (à la maison) !

Bel Eté avec nos produits.

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Fabrication de nos produits

Cuisiner simplement, comme à la maison, avec des ingrédients de qualité, sans artifice, notre seul mode de fabrication. Pour le vrai goût, et partager.

V TC

Fabrication – Les ingrédients

La matière première principale est le canard à foie gras IGP Sud-Ouest. Le cahier des charges en entier ci-après.

Nous travaillons toujours avec des produits frais (pas de surgelé). NB: modification 2021, pour la durée d’utilisation des produits frais congelés utilisés en transformation qui passe de 8 à 12 mois (ne nous concerne pas).


Nous utilisons des oeufs frais de poules élevées en plein air (code 1). Comme le code n’explique rien, je vous ai cherché quelquechose qui dit tout, sans parti pris : https://agriculture.gouv.fr/


Nous utilisons du lait entier UHT produit en France. Une geste en direction de la production laitière française, mal en point en général, mais qui est d’avenir pour mes proches (Cassandre, Rémi, leurs amis)


Nous utilisons la farine de caroube pour son rôle d’épaississant inégalable, et surtout garanti aux température de stérilisation (ce qui n’est pas possible avec des empois de farines de blé ou de mais), de préférence aux autres épaississants tous plus ou moins issues d’une transformation physico-chimique industrielle.


Nous utilisons peu de sel (12g/kg dans les recettes – pratiquement deux fois moins que la plupart des fabrications industrielles, saturation par osmose pour les confits et salaisons). Pour ceux que cet élément passionne, un site salé ici.

Les épices viennent relever les plats. Nous choisissons Espig, enseigne régionale reconnue.


Dans les sauces, nous utilisons des vins locaux (vin de pays du var).

pour les légumes, nous optons pour des produits locaux, bio (l’ordre des mots a son importance)
Pour les olives (origine Italie-Espagne, transformées en France), les oranges (1), les figues et les raisins secs (origine Turquie(2)), pruneaux(3), châtaignes et champignons(4), à compter des fabrications fin septembre 2019, nous faisons confiance aux entreprises régionales spécialisées.

1:fruits frais achetés en commerce spécialisé, sans traitement après la récolte.

2:ces productions sont inexistantes en France, dans l’optique d’une utilisation en production agro-alimentaire. 

3: production française, 

4: très difficile de trouver des infos sur ces produits hors leur conditionnement par/pour des entreprises françaises

Nous préparons manuellement tous nos produits. Nos mises en oeuvre n’excèdent pas les 50kg de produit, soit la capacité de traitement de notre autoclave statique. Chaque ‘fabrication’ correspond à une journée de travail pour 1 emploi.

Notre outil de travail, nos produits, font l’objet d’un contrôle périodique rigoureux. (auto-contrôle et externe). Nous veillons tout au long de notre travail à respecter les règles de notre métier, et les conditions d’hygiène requises. C’est un laboratoire d’analyses indépendant qui est chargé de valider les durées de vie, stabilités, bactériologies de nos productions. Les barèmes de stérilisation ont été réalisés par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles CTCPA d’Avignon. Les services de la DDPP du Var veillent au respect des lois et règlements dans notre entreprise.

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IGP quesaco ?

L’IGP est un signe européen officiel, qui garantit l’origine des produits et leur qualité. Ce signe distinctif vise à protéger des spécialités ou des produits régionaux, reconnus et réputés pour leur savoir-faire historique, leur provenance géographique…

  • Le Canard élevé dans le Sud-Ouest est gavé au maïs et âgé de 91 jours minimum.

Indication Géographique Protégée
encore un machin me direz vous? Qui sait ce qui se cache derrière ce sigle aussi moche qu’incompris?
Un produit (agricole transformé ou pas, ou artisanal) pour être protégé contre la copie, la concurrence, ou tout simplement pour garantir sa typicité, doit convaincre l’Europe. Beaucoup de nos produits alimentaires bénéficient aujourd’hui d’une IGP.
Décrit par le menu dans un cahier des charges rigoureux, le produit se livre dans ses moindres détails: la ‘transparence’ est de mise, les particularités et les exigences mises en avant pour dézinguer quiconque voudrait tirer profit d’une lointaine ressemblance.
Reconnaissance officielle et Européenne, quelquefois protection sur d’autres ‘marchés’, l IGP est tout le contraire d’une marque: elle est une propriété collective attachée à une zone géographique et à un ensemble de moyens de production.
En France, c’est l INAO qui est chargé de la gestion des appellations.
et le Label Rouge alors?
cerise sur le gâteau! le Label Rouge n’a a priori rien à voir avec la géographie; c’est un petit plus, une option que l’on peut retrouver sur les produits déjà triés sur le volet.
Pour nos canards, le Label Rouge impose un gavage au mais grain et une finition parfaite pour les produits de découpe.
Pour ceux qui veulent pousser dans le détail, l’INAO c’est là.
Quelle utilité?
Nous avons choisi de ne travailler qu’avec des produits canard issus de cette production: nous comptons sur l’efficacité des contrôles et sur la publicité faite aux productions de qualité.
Est ce vraiment efficace?
d’un point de vue de la qualité, c’est indéniable, même  s’il faut tirer profit de connaissancse de terrains pour affiner son choix.
d’un point de vue image, c’est moins évident: la foule de marque de qualité (pas toutes indépendantes) et le marketing font que l’IGP n’émerge pas. Le commerce n’a pas toujours besoin de signes de qualité.
A vous d’être vigilants !
 
 

Les Gourmets Gourmands